Van-e különbség tészta és tészta között?
Most ne a formába menjünk bele, mert az is megérne egy külön bejegyzést, hanem a tészta alapanyagára és készítésére fókuszáljunk. Mert amikor ott állunk a hipermarketben a tésztás gondola előtt és ki akarunk választani egy csomag spagettit, akkor bizony jó döntést kell hoznunk, ha nem csak az ár az elsődleges választási szempont.
Bizonyára sokan találkoztak azzal a jelenséggel, hogy bármennyire is próbálják a szószt összekeverni a kifőtt tésztával, az inkább csak le akar csúszni a tésztáról. És ennek a jelenségnek csak az egyik oka, hogy a szósz nem biztos, hogy megfelelő. Ahhoz, hogy megértsük mi áll a választás mögött meg kellene ismerni azt a folyamatot, ami a tészta készítése mögött van. Alapvetően alapanyag szempontjából két típus létezik, az egyik a tojásos tészta, a másik pedig a durum tészta.
Durum tészta
A durum tészta jellegzetessége, hogy a durumliszt miatt akkor is összeáll a tészta, ha csak vizet adnak hozzá. Ez hasznos a tojásérzékenyeknek, illetve hosszabb a tészta felszívódása, alacsonyabb a glikémiás indexe, kevésbé emeli meg a vércukrot, sokaknak előnyösebb lehet ennek a típusnak a fogyasztása. A durumtészta ránézésre világosabb, mint a tojásos tészta, hiszen nincs benne tojás, ami a színt adná. De ez sem ilyen egyszerű!
A tészta történelmileg valószínűleg Szicíliából indult európai hódító útjára ahová valamilyen formában a nagy hódítók (arabok, görögök, normannok) vitték be, ha nem is a mai értelemben vett tésztát, de a lisztet vízzel elkevert étel alapanyagot (pl. kuszkusz) biztosan.
Tojásos tészta
A tojásos tészta az, amit a legtöbben az otthoni tésztakészítés miatt ismernek, amikor a liszthez tojást adnak, ez biztosítja a nedves összetevőt, hogy a lisztből tésztát lehessen gyúrni. Az alapvető arány az, hogy 10 dkg liszthez tesznek egy tojást, legalábbis házi körülmények között. A könnyebb gyúráshoz szoktak még egy kevés vizet is adni, de otthoni körülmények között ez tényleg minimális. Nem úgy üzemi körülmények között. Amikor azt látjuk, hogy egy tészta 4 tojásos, vagy 8 tojásos, akkor az azt jelenti, hogy 1kg liszthez mennyi tojást tesznek. Mivel ez a tojásmennyiség igen kevés ahhoz, hogy gyúrható legyen, így a szükséges nedvességtartalmat vízzel pótolják. Ez önmagában nem probléma, de a tojástartalomnak van külső nyoma is, minél több a tojás, annál sárgább lesz a végén a tészta. Tehát ha azt látjuk a boltban, hogy szép sárga a tészta, akkor gondolhatjuk, hogy sok tojás van benne. De ez nem ilyen egyszerű!
Egyes vélekedések szerint a tojásos tészta Észak-Olaszország jellegzetessége. Köszönhetően annak, hogy az északi régió mindig gazdagabb volt, mint a déli, a jómód egyik kivetülése volt, hogy megengedhették maguknak, hogy tojást tegyenek a tésztába. Ezzel egy tápanyagban gazdagabb alapanyagot alkottak. Ez régen, amikor a gazdagság külső jele volt a „nagy test”, még kár érthető is, de a mai korban, amikor az egészségtudatosabb étkezés jobban fókuszban van, már nem annyira vonzó sokaknak.
Hogyan készül?
A tészta készítésénél alapvetően két fázist kell megkülönböztetni. Az egyik a tészta formájának kialakítása, a másik pedig a szárítás.
Tészta kialakítása
A tészta gépesített előállításának két módja van, Az egyik az otthon is elterjedt hengerlés, amikor két henger között átküldve a tésztát az megnyúlik. Így állítják elő a lapszerű tésztákat, például a lasagne tésztáját, vagy a szélesmetéltet. A másik módszer az extrudálás, amikor egy megfelelő keresztmetszetben kivágott formán préselik át a tészta masszát, és így alakul ki a tészta formája, a hosszát pedig a levágás ütemezésével lehet szabályozni. Így készül a többek között a spagetti, a csigatészta, vagy a makaróni. Igazából a legtöbb hengerléssel előállított tésztát extrudálással is elő lehet állítani.
Pont emiatt a gyártók előszeretettel alkalmazzák ezt a technológiát, mert univerzálisabb lesz a gép, a nyomóforma (matrica) kicserélésével könnyű átállni másik forma előállítására. És mivel ezt a technológiát sokan használják, ezért ennek a hatása a legnagyobb a bolti tészták minőségére.
Két típusú nyomóforma (matrica) alapanyag terjedt el. Az egyik a teflonbetétes (műanyag) nyomóforma, ami magasabb gyártási sebességet tesz lehetővé, cserébe a tészta felülete sima, fényes, selymes lesz. Ennek a következménye, hogy bár egységesebb lesz a tészta felülete, a szószokat kevésbé tudja megtartani, mert lecsúszik róla.
A másik típus a bronz (Al bronzo) nyomóforma. Ez ugyan lassabb gyártási sebességet tesz lehetővé, ezért inkább a kézműves és prémium tésztáknál elterjedt. Ez a típus durvább, porózusabb, matt felületet eredményez, ami kevésbé tűnik kifinomultnak, de pont ez szükséges ahhoz, hogy jól meg tudja tartani a szószt, hiszen van mibe kapaszkodnia a durvább felület miatt.
Szárítás
A tésztagyártás talán legkritikusabb része a szárítás. Otthoni körülmények között ez egyszerűen megy, rátesszük a formára alakított tésztákat egy tálcára, feltesszük a tálcát egy szekrény tetejére, majd pár nap múlva, amikor kiszáradt, akkor betesszük a kész tésztát egy papírzacskóba, vagy dobozba. Na erre nincs ideje az iparnak, valahogy fel kell gyorsítani a szárítási folyamatot a gazdaságosság jegyében. Ipari körülmények között három szárítási metódus terjedt el:
- Alacsony hőmérsékletű (hagyományos) szárítás: Ennél a módszernél a hőmérséklet alacsony, kb. 40–60 °C. Ehhez viszonylag hosszabb, 12–24 óra (vagy akár több is a tészta formájától függően) szárítási idő szükséges. Jellemző rá, hogy kíméletes eljárás, megőrzi az értékes tápanyagokat és a tojásos tészták házi jellegét, de nagy helyet és hosszú átfutási időt igényel.
- Közepes hőmérsékletű szárítás: Itt a hőmérséklet kb. 60–75 °C, a szárítási idő 6–12 óra. Kompromisszumos megoldást jelent a gyorsaság és a hagyományos minőség között, elterjedt a vegyes és tojásos ipari tésztáknál.
- Magas hőmérsékletű (intenzív) szárítás: Ebben az esetben a hőmérséklet már 80–90 °C, a szárítási idő 2–5 óra. Ezt főként modern durumtészta-gyártó soroknál alkalmazzák; javítja a főzési stabilitást és a tészta szilárdságát, de szigorú páratartalom-szabályozást igényel a megégés elkerülése végett.
És ha már szóba került itt a végén a megégés, érdemes erről is beszélni. A megégés annak az eredménye, hogy a rövid szárítási idő alkalmazása érdekében nagyon magas hőmérsékletet alkalmaznak. Ez a magas hőmérséklet fogja elszínezni a tésztát, ettől lesz egy sárgás árnyalata.
És akkor térjünk vissza az elejére. Ott ugye arról volt szó, hogy a tojásos tésztánál minél több tojás van benne, annál inkább sárga lesz. Tehát az avatatlan szem számára az, ha a tészta sárga, még akár vonzó is lehet, mert az a képzet van hozzá társítva, hogy jó minőségű tésztáról van szó, pedig ez nem fedi az igazságot. Tojásos tésztánál az a jó, ha sárgább, de durum tésztánál az a jó, ha sápadtabb.
A tojásos tésztával is van egy kis probléma. Bár olyan háziasnak tűnik, de ipari körülmények között nem feltétlenül a legjobb alapanyagokat használják hozzá. És itt elsődlegesen a lisztre kell gondolni. Ez azért is elterjedt, mert a liszt gyenge „összetartó” képességét tudják kompenzálni a tojás összetartó képességével.
Mit nézzünk a boltban
Amikor a boltban ott állunk a polc előtt és ki akarunk választani egy zacskó tésztát, akkor a következőket érdemes átgondolni:
- Bár a tojásos tészták jellemzően olcsóbbak, ez annak is köszönhető, hogy olyan lisztből készült, aminek gyengébbek az élettani hatásai (gyorsabb felszívódás, hamarabb megéhezünk, gyorsabban emeli a vércukrot).
- Ha mindenképpen tojásos tésztát vennénk, akkor válasszunk olyat, aminek magasabb a tojástartalma, legalább tojásmennyiségben álljon közelebb a házi tésztához.
- Ha úgy gondoljuk, hogy durum tésztát vennénk, az mindenképpen jó választás, de érdemes résen lenni. Az első, amit könnyű azonosítani, az a tészta színe. Ha sárgás, akkor tudjuk, hogy az a gyors, magas hőmérsékletű szárítástól van, tehát nem a magas minőség védjegye.
- A bronz matricával készült tészták gyártói büszkék szoktak lenni arra, hogy a jobbik technológiát használják és ezt fel is tűntetik a csomagoláson, érdemes átnézni.
- A bronz technológiának vannak szemmel látható jelei is. Ha közelebbről megnézzük a tésztát, akkor láthatjuk, hogy a felületén apró szemcsék vannak. Ez fogja majd a szószt a tésztán tartani.
Bár a tésztát sokszor egyszerű, olcsó alapanyagnak tekintjük, de néha érdemesebb a jobb minőség felé is elmenni, mert teljesen más élményt jelent. Olyan ételeknél, ahol figyelünk az alapanyagok gondos válogatására, ne hagyjuk, hogy a tészta legyen a gyenge láncszem.
